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El frejol colado es uno de los dulces más tradicionales de la gastronomía peruana, especialmente asociado con la región de Chincha, en Ica. Este postre, de textura suave y sabor intenso, se elabora a base de frejoles negros y otros ingredientes como leche, azúcar y chancaca, siendo un verdadero homenaje a las raíces afroperuanas y a su influencia en la cultura culinaria del Perú.
Orígenes e Historia del Frejol Colado
El origen del frejol colado se remonta a la época colonial, cuando los afrodescendientes en el Perú comenzaron a desarrollar recetas propias utilizando ingredientes locales. Inspirados en el manjar blanco europeo, crearon un postre que, aunque similar en consistencia, posee un sabor muy característico debido al uso de frejoles negros y especias como la canela y el clavo de olor. A mediados del siglo XIX, este dulce se conocía como "potos de colado" debido a la forma en que se distribuía: en pequeñas calabazas secas cerradas con una mezcla de harina y agua.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma, en su obra Tradiciones Peruanas (1883), menciona el frejol colado entre los dulces populares de la época, junto con otros clásicos como el ranfañote y la cocada. Este testimonio confirma la popularidad de este postre en las calles y ferias del Perú antiguo, siendo consumido en ocasiones especiales como la Semana Santa.
Ingredientes y Preparación del Frejol Colado
La preparación del frejol colado requiere tiempo y paciencia, pero el resultado vale el esfuerzo. Los ingredientes principales incluyen:
- Frejol negro (remojado y pelado)
- Leche (aunque también puede prepararse sin ella).
- Azúcar rubia
- Chancaca
- Canela en rama y clavo de olor
El proceso comienza remojando el frejol negro durante toda la noche para ablandarlo. Luego, se pela y se cocina en agua hasta que esté completamente suave. Una vez cocido, el frejol se pasa por un tamiz fino para obtener un puré homogéneo. Este puré se mezcla con leche y se lleva al fuego, añadiendo azúcar, chancaca, canela y clavo de olor, removiendo constantemente para evitar que se queme.
El dulce se cocina lentamente hasta que toma una consistencia espesa y el sabor del frejol se haya suavizado. Tradicionalmente, se usaban pailas de cobre o ollas de hierro para darle un toque especial. Finalmente, el frejol colado se sirve en dulceras individuales o en una fuente grande, decorado con ajonjolí tostado, canela molida o grageas de colores.
La Presentación y Disfrute del Frejol Colado
En el pasado, el frejol colado se vendía en las calles dentro de "potos", pequeñas calabazas secas cerradas herméticamente. Esta presentación única añadía un toque especial al postre, convirtiéndolo en una delicia que no solo se disfrutaba en sabor, sino también en su forma de empaque. Hoy en día, aunque es común encontrarlo en dulcerías y ferias, algunos artesanos del dulce mantienen la tradición de los potos, manteniendo vivo el legado del frejol colado.
El frejol colado representa no solo un dulce, sino una conexión directa con las raíces afroperuanas y con la riqueza cultural de Chincha. Su sabor inigualable y su historia lo convierten en una joya de la gastronomía peruana, que sigue conquistando paladares generación tras generación.
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