La carapulcra: Un plato ancestralmente chinchano

Carapulcra Chinchana

Mucho antes de la conquista española, ya se preparaba en el Perú la kalapulca, plato preparado con carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas sobre piedras calientes dentro de una olla de barro. De ahí la denominacion de "Kalapulca" que significa guiso preparado sobre piedras calientes.

Se cuenta que el señor Chincha o tambien llamado Chinchaycamac, consumia este primigenio manjar. Con la llegada de los españoles se incorporan otros ingredientes como la carne de Gallina y de Cerdo (de procedencia Europea) y la yuca sancochada que le brinda un toque especial.

Las narraciones de mediados del siglo XVII, describen a la "carapulcra" (denominación española) como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají, fusíon de raíces incaicas con ingredientes españoles, pero que era considerado un plato ordinario, consumido por la clase más humilde. El gran Ricardo Palma en sus famosas "Tradiciones Peruanas" nos cuenta que poco a poco las clases mas pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este delicioso plato hasta formar parte de todos los festines.

Ya en aquellos tiempos las manos morenas chinchanas provenientes del Africa, y que trabajaban esclavizadas en las haciendas del sur, supieron mejorar este plato, mantuvieron algunos ingredientes de la receta original y añadieron otros, así como tambien aportaron una manera distinta de preparación que la distingue de entre otros lugares de nuestro país.

Con la llegada de los Italianos a tierras Chinchanas, allá por los años de 1880, los chinchanos aprendieron la preparación de los fideos añadiendo toques particulares. En la actualidad la Carapulcra se sirve en diferentes reuniones sociales, donde muchas veces los comensales se manchaban el pecho al consumirlo, por eso es que de allí surge el nombre popular que ahora le dan al Plato, "Mancha Pecho".

Preparación:

Esta vez vamos a preparar una carapulcra a la antigua, para esto requerimos además de buenos condimentos, de una buena olla de barro y cucharon de palo, un pequeño lugar donde improvisar un fogon de adobes, y por supesto leña de pacae o huarango, que le da un gusto característico a las comidas.

En primer lugar se sancocharán trozos de carne de chancho, conservando el caldo, que se utilizará para aflojar el resto de la preparación.

Luego se cocina la papa, la que se pela caliente, para luego a medio enfriar, cortarse en cuadritos, dejandola reposar para que endurezca un poco.

Por otro lado se tuesta pela o muele el maní, el comino, la pimienta y los ajos. Terminada esta primera parte, se procede a la preparación, se pone una buena cantidad de manteca pura de cerdo, a la que se le incorpora el ají panca molido y se dora, cuidando que no se queme, porque se vuelve amargo y se arruina el plato; luego agregar los ajos y el comino para enseguida agregar el caldo suficiente en proporcion a la cantidad de papas sancochadas, luego se agrega el maní para que de un hervor.

Después se agrega la papa, poco a poco, moviendo lentamente con el cucharon, para que toda la papa adquiera el sabor del caldo condimentado; a partir de este momento, a fuego lento empezará a conservar el potaje, para gregarle finalmente las carnes cocidas y tratando que no se pegue al fondo, se va moviendo lentamente, sin agitarla para evitar que se deshaga la papa, con una hora de cocción es suficiente para poder servirlo con yucas o en combinado con la sopa seca.